Dudas sobre los ingredientes básicos de reposteria






A veces no sabemos para que sirven algunos ingredientes en repostería, o para ser exactos cual es su función, por ese motivo me inspire a escribir este post, para que puedan hacer sus ricos postres con mayor libertad y conciencia de lo que hacen.


Bicarbonato sádico y levadura química

Tanto el bicarbonato sódico como la levadura química ayudan a que nuestras masas de bizcocho, galletas y otros productos de panadería que no necesitan fermentación previa, sean esponjosos y aumenten cuando están en el horno. La diferencia está en cómo se activan.
El bicarbonato sódico es un compuesto químico que se activa con un líquido y un ingrediente ácido, y ante el calor se descompone en dióxido de carbono que es lo que hacen que esponjen las masas.
El bicarbonato sódico no da buen sabor a nuestras preparaciones a no ser que sea neutralizado con un ácido, como puede ser el limón o vinagre, y además es este ácido el que también ayuda a que el gas de dióxido de carbono se libere más rápidamente.
Por otra parte la levadura química no es más que el bicarbonato sódico al que ya se le ha incorporado un ácido en la cantidad suficiente para neutralizar el bicarbonato sódico, y también un almidón, que por lo general suele ser de maíz. Para activarla lo único necesario es añadir un líquido o alcanzar una determinada temperatura, dependiendo del tipo de impulsor químico.

 La mantequilla

Es el ingrediente de repostería básico y fundamenta de casi cualquier receta. La mantequilla da un sabor específico a los dulces, y aunque haya otros tipos de grasas, es conveniente contar con una buena mantequilla ya que aportará el toque de sabor (y también de textura) a cualquier receta. La mantequilla debe utilizarse siempre a temperatura ambiente. Si nos hemos olvidado de sacarla a tiempo, un truco para atemperarla rápidamente es rallarla, cogerá temperatura mucho más rápido que si la mantenemos en bloque. La mantequilla rallada suele tardar unos 30 minutos a ponerse a temperatura ambiente en invierno, y unos 10 minutos en verano.
 El aceite
Podemos utilizar aceite de oliva o de girasol. Normalmente se recomienda utilizar aceite de girasol por ser más ligero y para no aportar sabor a las masas. Existen también aceites de oliva especiales para repostería, son una buena opción a tener en cuenta. Normalmente, el aceite sustituye a la mantequilla en muchas recetas.
 El azúcar
Existen varios tipos de azúcar. Para las masas, el más corriente es el azúcar blanco granulado. No es preciso tamizarlo, simplemente asegurarnos que no tiene grumos al verterlo en la masa. En ocasiones también podemos añadir a las masas azúcar moreno, esto les dará un sabor más acaramelado y un color dorado característico, aunque endulza algo menos que el azúcar blanco, que es más refinado.
También existen azúcar glass y icing sugar. El azúcar glass es muy fácil de encontrar en el supermercado, y nos vendrá muy bien para la masa de galletas, para montar claras y para las recetas de algunos frostings y merengues que requieran cocción (por ejemplo, la buttercream de merengue suizo). El icing sugar es un azúcar superfino, casi polvo, muy utilizado para frostings en crudo por su fina textura y por que no se nota en la boca al masticar.
 Los huevos
Normalmente, cuando la receta no indique lo contrario, utilizaremos huevos medianos para no incorporar agua de más a la masa. Los huevos también tendrán que estar siempre a temperatura ambiente, para evitar que corten las masas cuando los mezclemos. Lo correcto es batirlos ligeramente antes de incorporarlos a la masa, utilizando una espumadera de mano o un tenedor. Si hemos de añadir una esencia o aroma líquido, también conviene mezclarlo con el huevo para integrarlo mejor en la masa.
Cuando alguna receta nos indica que hemos de utilizar claras para montar, es importante que las claras estén bien frías. Cuando vayas a montar claras, te aconsejamos utilizar un tazón de acero inoxidable, que esté bien limpio sin restos de agua ni grasa. Empieza a batir las claras y añade una pizca de cremor tártaro (si no tienes, utiliza sal o unas gotas de zumo de limón o vinagre) para que suban mejor. Cuando estén montadas, deja de batirlas: si las castigas, corres el riesgo de que vuelvan a bajar.
La harina
La harina más indicada para las recetas dulces es la harina de repostería suave, por contener menos proteínas que la harina de trigo normal y permitir más ligereza en nuestras masas. Cuidado no la confundas con la harina de fuerza, que se mezcla con levadura fresca para masas levadas especiales para pan. Cualquier harina que utilicemos, en cualquier receta, tendremos que tamizarla para evitar que se formen grumos y que quede más suelta y mejor integrada en las masas.
 La leche y la nata
Normalmente, utilizaremos leche entera por su contenido en grasa, aunque dependiendo la receta si queremos que sea más ligera podemos utilizar leche semi desnatada. Este ingrediente de repostería debemos añadirlo siempre a temperatura ambiente para evitar que nos corte las masas y para que no estropee la levadura. Debemos tener cuidado también de no añadir más cantidad de la estrictamente necesaria, pues si nos pasamos, estaremos agregando líquido de más a nuestra masa y eso podría estropearla o hacer que no suba adecuadamente.
Además de la leche, hay otro lácteo muy utilizado en repostería: la nata. Debe ser siempre especial para repostería, o nata de montar, con un contenido en materia grasa de un 35% como mínimo. Cuidado no la confundas con la nata normal o incluso con la nata de cocinar: la adecuada es la nata de montar. Además, hay que tener en cuenta que cuando sea para montar, se debe trabajar en frío, podemos incluso meterla en el congelador 10 minutos antes de montarla. Cuando sea para añadir a una crema o masa, intentaremos que no esté fría de la nevera, pero cuidado no la dejes a temperatura ambiente o podría estropearse.
Chocolate
Para añadir cacao a cualquier receta, resta la cantidad que agregues de la harina, así seguirás teniendo una masa compensada en lo que a ingredientes secos se refiere. Por ejemplo, si tu receta normal tiene 400 gr. de harina, utiliza 340 gr. de harina y 60 gr. de cacao en polvo. Según el tipo de cacao que utilices, necesitarás añadir más o menos cantidad para darle el sabor adecuado a tu masa, y eso determinará la cantidad de harina también.
También podemos utilizar el cacao para bañar nuestras tartas. Para ello, lo utilizamos en forma de tableta. Lo más aconsejable es derretirlo al baño maría, añadiendo unas gotas de manteca de cacao, así tendremos un chocolate más fundente y no alteraremos sus cualidades.
Los extractos y aromas
Hay  varios tipos de extractos y aromas, para las masas, lo más adecuado son las emulsiones, que tienen base grasa y no se evaporan tan fácilmente cuando introducimos nuestra masa en el horno. De todos modos, lo más natural es aromatizar nuestros dulces con ingredientes naturales: ralladuras de limón, naranja o coco; pastas de frutas naturales…
 La sal
Agrega una pizca de sal a tus recetas y notarás el cambio, pues potencia cualquier sabor de las masas. Sobre todo el de sabores que vienen del cacao
Espero que ahora entiendan mejor el mundo de la repostería, ya que todos podemos cocinar, solo es cuestión de practica y errores. Si tienen alguna duda me la pueden dejar saber con un comentario.


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